贵州威宁的荞食

来源:本站原创 编辑:连翘 发布时间:2011-11-30

保健食品高原荞麦,有甜荞和苦荞,公元前五世纪就是栽培的八谷之一。彝族称为“额”,古代亦写成莜麦或乌麦。学名Fagopyrum Mill,蓼科荞麦属一年生草本双子叶植物纲作物蓼科栽培植物。起源于中国,是古代重要的粮食作物和救荒作物之一。荞麦也是懒人作物、纯天然绿色食品,常常是将种子撒在地里,不用管它,就等着去收割。 荞麦生育期短,从种到收一般只有70~90天,早熟品种50多天即可收获。荞麦播种3~5天就能出苗,并快速地生长发育,封拢后能抑制大多数杂草生长。种荞麦省时省工,在农时安排上,荞麦从耕翻、播种到管理,通常都在其它作物之后,可调节农时,全面安排农业生产,实现低投入高产出的经济效益。荞麦极耐寒瘠,栽培比较简单,可当年多次播种多次收获。茎直立,下部不分蘖,多分枝,光滑,淡绿色或红褐色,有时有稀疏的乳头状突起。叶心脏形如三角状,顶端渐尖,基部心形或戟形,全缘。托叶鞘短筒状,顶端斜而截平,早落。花序总状或圆锥状,顶生或腋生。春夏间开小花,花白色;花梗细长。果实为干果,卵形、黄褐色,光滑。有多个栽培品种,尤以苦荞为最具营养保健价值。茎紫红色,叶子三角形,开白色小花,子实黑色,磨成面粉供食用。 荞麦营养丰富,据分析:其籽粒含蛋白质7.94~17.15%、脂肪2.00~3.64%、淀粉67.45~79.15%、纤维素1.04~1.33%。营养效价指标为80~92(小麦为70,大米为50)。中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析,荞麦粉粉含18种氨基酸,脂肪含9种脂肪酸,其中油酸和亚油酸含量最多,占脂肪酸总量的75%,还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外,还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素:Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP,其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。随着现代科学技术的发展,人民生活质量的提高,食物的优质化和多样化,荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。中医认为,荞麦性味甘平,有健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功效。富含赖氨酸、铁、锰、锌等微量元素、膳食纤维、维生素E和可溶性膳食纤维,、烟酸、芦丁(芸香甙)、镁,有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作,人称“消炎粮食”、“净肠草”。是老弱妇孺皆宜的饮食。对于糖尿病人更为适宜。经常食用一些荞麦对身体很有好处,但荞麦一次不可食用太多,每餐60克,否则易造成消化不良。脾胃虚寒、消化功能不佳、经常腹泻的人不宜食用。 荞麦食品是直接利用荞米和荞麦粉粉加工的。荞米常用来做荞米饭、荞米粥和荞麦片。荞麦粉与其它面粉一样,可制成面条、烙饼、面包、糕点、荞酥、凉粉、血粑和灌肠等民间风味食品。荞麦还可酿酒,酒色清澈,久饮益于强身健体。荞叶中的营养也十分丰富,国内外对荞叶的开发和研究正在兴起,有利用干叶制作荞麦茶叶的,也有利用荞麦苗作蔬菜的。 荞酥 荞酥的出现至少已有600多年历史。据传,明洪武时期,水西女土司奢香,袭其夫蔼翠贵州宣慰使之职,奢香是一位深明大义的彝族英雄,维护多民族的团结和国家统一,开辟龙场等九驿,促进边远山区与内地经济文化交流。洪武十七年(公元1384年)赴京入朝,明太祖朱元璋亲自接见她,封为“顺德夫人”,认作义女。据载,奢香夫人为想把乌撒(彝语,威宁)特产的苦荞麦粉做成寿糕,上贡给朱元璋祝寿。连续做了七七四十九天都没成功,她的厨师丁成文参与研究,从实践中找到制作关键,制成重约8500克的荞酥。中间有个寿字,周围有“九条龙”,喻意“九龙捧寿”,明太祖尝后称赞为“南方贵物”。威宁荞酥历经几代人的继承和发展,在用料、制馅和工艺规格方面皆有不断改进和提高。解放后,其规格统一定型为个重125克,分圆形、扁方形两种。精制礼盒包装分250克、500克和什锦三种。什锦盒内一般装10个,品种分别为威宁火腿、玫瑰、洗沙、水晶、桃仁、冰桔、瓜条、苏麻、椒盐和姜油等多种。 原料:苦荞细粉1000克,红糖粉60克,白糖粉40克,熟菜籽油20克,猪油150克,鸡蛋3个,白矾6克,苏打8克,白碱5克,熟苦荞粉300克,火腿1000克,玫瑰糖50克,洗沙300克,桃仁50克,冰桔30克,苏麻50克,瓜条20克,椒盐25克。制作方法:荞细粉加入红白糖粉、熟菜籽油、猪油、鸡蛋、白碱、苏打、白矾混合,用搅拌机搅匀,静置一天发酵后作酥皮;用猪油、白糖、熟苦荞粉和火腿、苏麻、玫瑰白糖等其他辅料搅匀制成馅;皮擀薄成圆形,包上馅子,放入木模压制成形,入炉烤熟即成。 制作关键:1.荞酥形似月饼,不同的是荞酥在制皮中需静置饧发一天;制皮用的荞粉约为成品重量的1/3。 特点:酱红光亮,饼酥松香,皮面呈细蜂窝状。 荞粑 彝族善用荞麦制作荞饭、荞饼、荞酥等食品。在以荞为食的历史长河中,创造了风味独特的民族传统食品。每逢春节,绝大多数居民都要制作荞粑,作为招待贵宾的传统美食。在贵州威宁县城的大街小巷,现已有上百家小吃店或餐馆经营荞粑。到草海旅游的外地人,通过品尝荞粑,有助于了解民族风情,并纠正对苦荞粑的苦涩难咽的偏见。 原料:甜荞1000克,威宁火腿馅600克,肉馅600克,素馅600,白糖300克,酱油10克,毕节甜醋50克,葱花30克,大蒜30克,煳辣椒面40克,猪化油50克,熟菜籽油30克。 制作方法:荞麦用水淘洗,漂去杂质,晒干后用石碓舂去壳毛,优选后磨三次,筛出细粉,用温水和面,揉匀后擀成薄如纸的圆;三种馅心,均用猪油和熟菜籽油混合炒制,加白糖、酱油、甜酱、葱花、大蒜、煳辣椒面成熟馅;馅包入皮中,捏成锁边的牛耳状,每只重约100克;用熟菜籽油抹锅,锅底渗入少许清水,加热后,将小荞粑撒上清水,贴于锅边。加上木盖,约20~30分钟烙熟起锅。 制作关键:磨粉时分三次,第一次粗磨去皮,第二次细磨,筛去细壳和颗粒,得又细又白的精粉,又名头粉,为小荞粑的优质原料,第三次再细磨,筛出细粉为二粉,质稍次,头粉二粉可混合用,也可分别用;和面的水温很关键,以15℃的温水为好,切勿用冷水或过热的水。 说明:火腿馅为火腿丁加竹笋玉兰片制成;肉馅为肉丁、豆腐丁、干盐菜制成;素馅则是用豆腐丁、干盐菜制成的。特点:底面金黄,皮糯质松,火腿馅厚味,肉馅时鲜,素馅清淡,三馅合一,入口生香,甜、咸、辣、鲜、香相生,味涵更加丰蕴厚实。 烙荞饼 原料:荞麦粉800克,面粉200克,白糖300克。 制作方法:将荞麦粉和面粉置于盆中,加入化了白糖的糖水,搅拌,将面团揉匀,两手向外揉搓至面团成均匀粗细的长条,用刀切成30克重的圆饼生坯;平底锅锅部刷油,均匀摆入切好的饼坯,中火将两面烙至金黄色、内熟,取出,装盘。 特点:双面金黄,皮脆内嫩,入口生香。 荞饼干 原料:荞麦粉115克,低筋粉100克,黄油125克,白糖160克,鸡蛋2个,力克(柠檬)半个或香草粉2克。 制作方法:将黄油用热水隔着碗温一下软化(不要融化),加入白糖搅拌均匀,并搅打上劲;鸡蛋加柠檬汁打散加入到黄油中拌匀;将筛过的荞麦粉和低筋粉加入,并搅拌均匀,放到饼干炉,用185度,烘烤15分钟就可以了。 特点:松脆香酥,营养丰富。 荞桃酥 原料:荞粉150克,面粉350克,猪油225克,白糖225克,鸡蛋200克,臭粉7.5克,泡打粉7.5克,黑芝麻100克。 制作方法:面团调制:将过筛的荞粉及面粉置于面案上,中间刨成坑状,疏松剂放在面粉侧,加入猪油、白糖、鸡蛋用手搅拌成均匀乳浊液后,拌入面粉。拌粉时手要轻,动作要快,抄拌成雪化状后采用堆叠法,将尚松散的团状块料,层层向上堆,使各种原料在堆叠过程中自然渗透,使面团逐渐由松散状变为弱团聚状,并由硬变软,待软硬适度即可停止调制; 成型:将面团搓成长条,分为每个50克的剂子,用桃酥模具成型或手工成型,做成圆饼状,撒黑芝麻,放入烤盘中;成熟:放入烤炉中用180温度,烘烤12分钟即成。 特点:色泽金黄,口感酥松化渣。 大厨小贴士:葵花荞桃酥、花仁荞桃酥、白芝麻荞桃酥采用同样的方法制作,花仁荞桃酥须将花仁按进面团里。 荞馒头 原料:荞麦粉600克,面粉400克,酵母100克,白糖300克。 做法:将荞麦粉和面粉置于面案上,中间刨成坑状,放入酵母、白糖,加水,拌入粉,揉匀。静置60分钟左右,将面团揉匀,两手向外揉搓至面团成均匀粗细的长条,用刀切成20克重的馒头生坯;蒸笼底部刷油,均匀摆入切好的馒头,盖上湿布,饧发15分钟,上笼蒸熟,取出,装盘。 特点:色泽金黄,口感酥松,化渣不腻。 苦荞糊 原料:荞麦粉450克,白糖300克。 制作方法:将荞麦粉用清水调湿;慢慢倒入烧沸的水锅中,边倒边搅动,放入白糖调味,装入汤钵内即成。 特点:香甜为苦,美味清火,开胃解渴。 大厨小贴士:可以调成咸味,也可以用袋装速溶荞糊制作。荞麦糊是食品厂用荞麦、大豆、糯米为原料,经工艺制作而成。 荞饭 原料:威宁荞麦粉400克,白米饭100克,熟威宁火腿50克,猪油20克,精盐15克,味精3克,胡椒粉5克,葱花10克。 制作方法:将荞麦粉放入竹编簸箕内,边洒水边摇动簸箕,使起滚成米粒大小的人工荞米,上笼蒸熟;熟火腿切成细颗;锅上火烧热猪油,下入火腿略炒,再下蒸熟的人工荞饭、白米饭炒香。调入入盐、胡椒粉、味精、葱花炒匀起锅装盘即成。特点:色彩鲜艳,味咸鲜香,风味独特。 大厨小贴士:宜用苦荞麦粉,米饭宜稍硬。 酸菜荞圪塔 原料:荞麦粉250克,酸菜100克,干辣椒节10克,蒜苗段5克,姜片6克,精盐4克,味精3克,猪油10克,胡椒面1克,鲜汤1000克,香油1克。 制作方法:将荞麦粉放入竹编簸箕内,边洒水边摇动簸箕,使起滚成玉米粒至小指头大小的人工荞疙瘩;锅置旺火上,放入猪油烧热下干辣椒节炒香,加姜片,放入鲜汤烧沸,加入酸菜煮出汤的酸香味,下荞麦疙瘩,调精盐、味精、胡椒面、蒜苗微煮,淋入香油起锅,倒入汤钵内即成。 特点:疙瘩软嫩,酸香可口,汤鲜回味。 荞卷 原料:荞麦粉75克,面粉75克,糯米饭350克,熟火腿粒50克,鸡蛋2个,精盐8克,味精3克,化猪油5克。 制作方法:将荞麦粉和面粉用鸡蛋、化猪油和匀,在热锅内烙成面皮;糯米饭、熟火腿粒、精盐、味精调成馅,并卷入面皮中,下温油锅中炸熟透,取出斜切成节,装盘即成。 特点:外脆内糯,香鲜味美。
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