涮羊肉

来源:本站原创 编辑:盼 发布时间:2014-02-15

回族美食涮羊肉:以回族经营而闻名于海内外,是一种高级待客佳肴。回族也叫测锅子。吃涮羊肉能激发人们欢乐愉快的情绪,诱人食欲。客人和主人围座在火炉旁,边品尝边叙谈,向香情意浓。 测羊肉,历史悠久,早在南宋时就有记载,如林洪的《山家清供》中讲,有一天林洪游武夷山去拜访“止山师”,恰巧下大雪,林洪偶然打了一只野兔,带上去见师。师说:山人把野兔切成薄片,将风炉安座上,放半挑水,水大滚后,用筷夹肉片人汤涮熟,以酱、醋、花椒等调味,蘸而埃之。林洪按照这个方法吃之后,味道确实美。林洪还说,羊肉也可涮,当时取名“拨霞供”,意为涮肉待客。后来涮羊肉逐步流传到喜欢牧羊的回回人家,又由民间到专门的饭店经营。清末涮羊肉在北京就已经盛行,明初北京的“正阳楼”、“东来顺”专门经营,后来逐步传到西安的清雅斋,宁夏迎宾楼以及内蒙古等地的回族当中。现在已发展到广东等东南地区。不仅大一点的回族饭店经营,不少回族家庭也支起了火锅子。火锅子也由过去的烧木炭发展到今天的酒精火炉、电火锅等。不但涮肉,还可以涮粉丝、豆腐等蔬菜。吃涮羊肉是很讲究的,一是要选好羊肉,现在一般以宁夏、内蒙的绵揭羊肉为最佳,且用后腿肉者多,肥瘦相间;二是讲究刀工,主要是把肉切成薄片;三是要准备佐料,如辣油、芝麻酱、韭菜花、卤虾油、葱花等十几种,同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜;四是要讲究“涮”,一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或海米、鲜蘑菇后,待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。时间长了,就把肉涮老了,时间短了会夹生,要涮到不老不生,恰到好处。当肉片吃腻时可夹蔬菜涮一下解腻。测完之后,汤可以泡馍,也可以喝。广东有的回民饭店除了涮羊肉外,还测鸡肉片、鲜虾片、土就片,富有本地特色,被外国客人称为“奇妙的食品”。
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