鲶汁与风吹

来源:本站原创 编辑:含羞草 发布时间:2011-12-05

京族饮食以大米为主,逢年过节喜欢吃糯米饭和糯米糖粥。肉食以鱼虾较多,喜欢用鲶汁调味或下饭。还有一种叫“风吹”的糍粑,是京族人民喜爱吃的食品。 “鲶汁”即“鱼露”,是用小鱼腌制的。一般在每年夏历三月到六月渔汛来临之际制作。其制作方法既简单又讲究:先在干净的大瓦缸底部垫稻草和沙包作过滤层。在过滤层的缸脚边凿一个小孔,嵌入装有塞子的小竹管或胶管作导汁管。随后将洁净的小鱼和盐一起,一层一层地放入缸中,鱼同盐的比例一般为3:2。待到装满缸后,上面放入大石块,压平缸面,之后盖上盖子密封。5-7天后,将导汁管的塞子拔出,缸中的鲶汁便源源不断地涌流出来。最初滤出的鲶汁,称“头漏汁”,奇香扑鼻,色泽金黄,鲜美可口,是鲶汁中最上乘的佳品,多用来待客和上市销售。过后再往缸中注入冷却的盐开水,继续压滤,所滤出的鲶汁称“二漏汁”,色、香、味比“一漏汁”稍差,但仍是鱼露中的精品,多用以外销,少量留自家食用。最后还要再压滤一次,即“三漏汁”,属鱼露中的三等品,一般不出售,留自家食用。 由于鲶汁色泽澄黄、味道鲜美,不仅京家人人爱吃,是京家人每天不离的上等调味品,而且还畅销其他省市和越南、泰国、柬埔寨等东南亚诸国。对京家来说,每年出售鲶汁的收入是很可观的,因为每缸可产鲶汁过百斤。在三岛之中,以山心村产量最多,素有“鲶汁之乡”的美誉。 “风吹”是用大米制的食品,可做点心吃。其做法是:先将大米用热水浸泡,之后磨成粉浆,舀入直径40-50厘米大的铝制托盘中,蒸熟成一张张的薄粉膜,之后在上面撒上芝麻,再放在疏篾屏上用炭火烘干即成。因其又轻又薄,几乎近于透明状,似乎迎风可起,故名“风吹”。其味香脆爽口,风味独特。如果将蒸熟的粉膜切成细丝后烘干,即成“粉丝”。将粉丝拌上螺贝肉、蟹肉、沙虫干或虾仁等煮成“糕丝海味汤”,入口更加嫩滑可口,甜香鲜美,是京家喜爱的佳肴,待客之上品。
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