回族风味小吃

来源:本站原创 编辑:姗 发布时间:2014-12-26

回族著名糕点师马基良制作的万胜马糕点甜、酥、脆,在西北各省区影响很大。河北省石家庄市的金风扒鸡、保定市的马家卤鸡和白运章包子,辽宁省沈阳市的马家烧麦、义县的伊斯兰烧饼,陕西省的牛羊肉泡馍,湖南常德市的翁子汤圆、绿头皮、牛肉米粉在当地很有名气。民间特色食品有酿皮、拉面、人卤面、肉炒面、豆腐脑、牛头杂碎、臊子面、烩饴饴等。 羊杂碎 相传成吉思汗征讨西夏途中在陕西榆林附近被围困在荒山野岭,当时粮草已尽,部队的供养陷入严重危机万般无奈下,后勤人员把原来屠宰的羊头、蹄、肝肺等原本要丢弃的废物用水洗净,然后用刀剁成碎块,烩在一个大锅里加盐煮热以后,将野地里采来的野香菜冼净切碎放到锅里,烩成一锅香喷喷的汤。众将官、士卒品尝后,都称赞此汤味堪称一绝,比平日里吃的烧烤羊肉等佳肴还要好上几倍。岁月流逝,部队中许多年迈的将士陆续回到民间,把羊杂汤的制作方法也传到了民间经过民间厨师多年来更进一步的整理、完善、加工,逐步形成了各地餐桌上极具民族风味特色的佳肴,流传至今。 羊筋菜 羊筋是羊蹄的韧带。青海的羊筋在宰杀季节,经过剔取、拉直、阴干,扎成小把,可长期保存,久藏不坏。用羊筋做的菜肴品种很多,是青海回、汉族筵席中最常见也是很有声誉的地方之一。由于羊筋是胶质组成,比起海参、鱼翅来,价廉味美,是烹制高筵美馔的重要佳料,清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。 “金凤扒鸡” 最早始于1908,当时一对叫做马洪昌的回民夫妇在石家庄大桥街开了一家马家鸡铺,他们采用独特的制作工艺,用蜂蜜对鸡进行上色炸制,并用中药秘方老汤煮制,做出来的扒鸡风味独特虽然当时的店铺很小,但生意格外兴隆,每当热气腾腾的扒鸡出锅之后、店内店外总是挤满了顾客。因为每天供不应求,去晚了的顾客常常买不到。 手抓羊肉 回族清真食品种类繁多,较有名气,耳熟能详很大众化的主要有手抓羊肉、兰州清汤牛肉拉面、西安羊肉泡馍等。手抓羊肉,因用手抓食。故名,手抓羊肉一般选用肉质细嫩的“栈羊,羔羊肉、这种肉肥瘦相间,盐、干姜数味。其特点是羊肉酥烂、味香喷鼻、细嫩爽滑,滋味绵长、不油不腻,清淡可口。 羊肉泡馍 这是西安最具有特色的清真小吃、其制作工艺分为:骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍等五道工序,其特点是汤鲜味浓,馍筋光绵,不膳不腻,营养丰富。吃泡馍很讲究,要配上糖蒜、香菜和辣子酱、吃时不能上下翻搅,以免发泻。一般是从一边“蚕食”,这样能始终保持鲜味不变。 全羊席 又称全羊大菜,回族的传统名菜,源于清宫廷,为宫廷招待穆斯林客人的最高宴席。宁夏回族厨师王自忠是中国可烹制出羊席的大厨之一。他可烹制出全羊菜二百六十多种,用羊肉可烹制出一百九十多种,如酥羊腱子、滑溜里脊、红松羊肉等;羊杂可烹葱爆心片、花炒羊肝丝凉拌等:羊骨和羊蹄都可烹出六七种。博采众家之长,烹出的全羊菜,味鲜而不腻,肉嫩而不膳,深受人们欢迎。 马昌恒果汁牛肉 四川大府产清真“马昌恒果汁牛肉”为世人津津乐道。这道清真美食创始于1933年,创始人是德阳市回民马道府,马道庸1933年开始从事果汁牛肉的生产。他对牛肉选料十分严格,买牛时,必须购买健壮的活牛,由阿訇宰杀。然后,把“卷子肉”去筋,放入容器中用盐水腌制,再取出晾干水气,然后卤熟,顺着牛肉横纹切成筷子粗细的条状,再进行烟熏,最后,加上二十多种天然香料拌匀,用粽叶包好。后来马道庸考虑到自己年事已高,怕绝技失传,以后有人假冒他的牌子,便把“星月”牌果汁牛肉的商标用儿子“马昌恒”的名字来替代,此后,果汁牛肉的制作改条状为颗粒状,改烟熏为油炸,质量越做越精,产品销路更畅,解放后,马昌恒向供销社传授了产品工艺,1950年“马昌恒果汁牛肉”被选为赴朝鲜慰问中国人民志愿军的珍品。 兰州清汤牛肉拉面 它有三个特色:一是高超的拉面功夫再揉和均匀;二是独到的调汤做肉技术部分制作,前者选其精肉,切成蚕豆丁后者是将牛肉入清水锅,加调料煮熟,有机地调配在一起。 中华老字号“年糕钱”和面时,淋入温盐水,拌成絮状,正宗的牛肉面用肉。一般分炒和煮两用葱末等调料炒透、作为调制牛肉用。淋些辣椒油以供佐餐;三是汤、面、肉“钱记笼蒸松软细,红丝枣果陷香甜”这是对京都郭庆瑞中华老字号年糕钱的赞美之词、可见这种年糕钱当时多么的受人们欢迎。年糕钱祖居在广安门牛街,提起牛街这个祖辈繁衍的地方、许多居住在此的人部有跟年糕钱有关的重年的回忆、在干净整洁的牛街上有着千年历史的消真寺。它的建筑宏伟壮观,周围古柏林立,附近的居民百分之八十是信奉伊斯兰教的。除去部分从事珠宝玉器的富商居住在四合院外,其余大部分都是小商小贩或出卖劳动力者,居住在低矮的平房,牛街流传一句口头语“回族两把刀,一把卖牛肉,一把卖年糕”。 钱老的祖父钱启承哥们六个,以卖面食为主,酥火烧,有甜的有咸的,在当时他们以卖年们六个,其中有四位都做本行,其父又是棚街的街头巷尾一声“热切糕哇!真热哇!”街甜”足当州群众给的评价,这给了钱老很大的鼓励和信心。 七家湾牛肉锅贴 在甘雨巷是一片拆迁的废墟迂,唯有一块已经严重掉漆的“贾记富春熏牛肉传人”的招牌、还能引起过路人的兴趣。该牌子已经有一百五十多年的历史,祖传三代苦心经营才至今日。至于该熏牛肉的特点,外界早有传颂:醇而甘美、酥而爽口、肥而不腻、瘦而不柴、食不塞牙。 七家湾是南京回民最集中的居住地之一。最多的时候,这里有四百余户同民。打钉巷的李记牛肉锅贴店每天都是顾客盈门。到处都是一片繁忙:食者众,店里的伙计更是忙得不可开交;金灿灿的牛肉锅贴一锅锅出炉,食者之间偶尔还会发生一点小“摩擦”,“那一两是我先要的,我都等了半天了。”“不对不对,是我先来的,给我装二两。”为什么这里的锅贴这么受大家欢迎呢?因为这里的牛肉锅贴从馅的配料到煎的火候,都有着很传统的工艺这也难怪,已经搬迁至南湖及茶南一带的回民还不时“远道而来’,就为品尝七家湾的牛肉锅贴。慕名而来的外地食客也不在少数。说起秘方,最关键的还是熬制牛肉的工艺。与别家牛肉一钢熬方式不同的是,李记的锅贴所选的是牛肉与牛骨交错的位置。这样就有利于牛骨的精髓慢慢渗入牛肉。
分享到:

上一篇:回族——星罗棋布的分布状况   下一篇:没有了

返回首页

更多>>相关文章

更多>>图片文章

回族的名称来历
甘肃宁夏回族自治州百岁老人多

精彩推荐

更多>>民族文化

中国的佛教、伊斯兰教、天主教、基督教都是由外国传入的,这些宗教都是世界性宗教,在国际上占有...[详细]

更多>>民族旅游

灵武恐龙化石群遗址位于宁东镇磁窑堡煤矿南1公里处,距银川市东南70公里。2005年4月至2006年11月...[详细]
广西容县真武阁在城东绣江北岸,建于明万历元年(1573)。阁下有石台,称古经略台。楼阁平面矩形...[详细]

更多>>民族饮食

更多>>民族新闻

更多>>民族工艺